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Passatelli in brodo

Un grande classico della tradizione, ottimo per il Natale

Procedimento

Porre il pane grattato a fontana e rompere al centro della buca le uova; aggiungere il parmigiano, una grattata di noce moscata, la scorza del limone, un mestolino di brodo, sale e pepe dosati. Amalgamare con le mani gli ingredienti fino a far raggiungere all’impasto una certa compattezza. Intanto portare ad ebollizione il brodo. Far riposare l’impasto circa 2,5 ore prima e ogni 20 minuti lavorarlo un po’, così i passatelli diventeranno più duri e non si “disferanno” durante la cottura. Ferro per passatelli Passare l’impasto a tocchetti col ferro o nello schiaccia patate, tagliarli e lasciarli cadere direttamente nel brodo bollente. Il risultato che si deve ottenere sono dei filamenti del diametro di circa 5 millimetri, rugosi e abbastanza consistenti da non disintegrarsi nel brodo (procedura consigliata a chi ha buona manualità ed esperienza). Oppure, passarli nell’apposito ferro, ricavare i passatelli e buttarli tutti insieme nel brodo. Bisogna farli cuocere fino a quando affioreranno in superficie. Vedi come fare i passatelli senza lo speciale attrezzo “ferro per i passatelli”. Servire la minestra ben calda, aggiungendo a piacere in ogni piatto un po’ di parmigiano grattugiato e/o noce moscata.

Per il brodo In una pentola, in 4-5 litri di acqua fredda, mettere ¼ di gallina, un pezzo di manzo, un osso di bue, un pezzo di cipolla, un gambo di sedano, una carota, tre dadi, due pomodori. Far bollire per due ore. Togliere la carne e le verdure e passare il brodo con un colino in un altro recipiente un po’ largo.

Vedi come ottenere un Brodo limpido. I consigli della Sig.ra Rosa Passatelli romagnoli. Dopo anni di esperienza i passatelli della sig.ra Rosa sono perfetti oltre che nel sapore anche nella consistenza. Per evitare che si sfaldino e sporchino il brodo consiglia di far riposare l’impasto anche per un paio d’ore. A questo punto l’impasto potrebbe risultare troppo duro per poterlo lavorare con il ferro. A tale scopo basta aggiungere un uovo intero e rimpastare. Per ottenere un buon passatello bisogna usare pane comune bianco, ben secco e grattuggiato finemente. Per rendere l’impasto più morbido può essere utilizzato midollo di bue tritato, alcuni usano come varianti semolino o una manciata di farina. Per chi è meno pratico sarebbe meglio evitare di formare i passatelli direttamente in pentola, meglio svolgere quest’operazione su un piatto o su un vassoio per poi versarli tutti in una volta nel brodo. Meglio cuocerli subito dopo il riposo. Altrimenti surgelarli anche se non saranno buoni come appena fatti.

Ingredienti
  • Uova di gallina 4
  • Parmigiano grattugiato 200 gr
  • Pangrattato 200 gr
  • Limone metà della scorza 1

Per il brodo

  •  ¼ di gallina
  • un pezzo di manzo
  • un osso di bue
  • un pezzo di cipolla
  • un gambo di sedano
  • una carota
  • tre dadi
  • due pomodori
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